Nos Recettes

Bavaroise d’asperges vertes aux escargots d’Yssi

Ingrédients :

– 500 g d’asperges vertes
– 250 g de crème fraîche liquide
– 15 g de gélatine
– sel, poivre du moulin
– Persil plat ½ botte
– 2 gousses d’ail
– 25 g de beurre
– 2 douzaines « d’escargots d’Yssi »

1. Laver et éplucher les asperges. Cuire les asperges 5 min dans un bouillon de poule.
   Refroidir en eau glacée pour garder la couleur verte.
2. Mixer les asperges et passer au chinois étamine. Saler, poivrer, incorporer la gélatine préalablement hydratée et réserver ce velouté au chaud.
3. Monter en crème fouetté la moitié du poids du velouté exemple ( 300 g de velouté d’asperges = 150 g de crème à monter).
4. Faire revenir les escargots dans le beurre avec le persil haché finement et deux gousses d’ail écrasées. Hacher les escargots en petit morceaux et les incorporer au velouté.
5. Laisser refroidir à température ambiante et y incorporer délicatement la crème montée avec une spatule.
6. Mouler dans un cadre pour avoir une épaisseur de 1,5 cm de hauteur et laisser prendre au réfrigérateur.
7. Tailler en cube régulier et dresser sur des petites cuillères individuelles.

Bon Apéritif !

Croustillant de boudin noir, émulsion roquette et pain d’épices

Ingrédients

Emulsion roquette :

– 250 g de roquette
– 10 cl de bouillon de pot au feu
– 2 gousses d’ail
– persil
– sel, poivre

Garniture :

– 1 pain d’épices maison
– 1 céleri boulea
– 1 échalote

Croustillant de boudin :

– un paquet de feuille de brick
– 500 g de boudin noir artisanal
– 3 cuillères de fleur d’oranger
– herbes de provence
– 1 gousse d’ail
– 1 échalotte
– 1 cl d’huile de tournesol
– 15 g de beurre

Déroulé de la recette

Pour l’émulsion de roquette, faire blanchir celle-ci dans une eau bouillante salée, la refroidir dans l’eau glacée, puis la mixer avec le bouillon de pot au feu, l’ail, une demi-botte de persil, rectifier l’assaisonnement et mettre dans un siphon.

Enlever le boyau du boudin, l’écraser à la fourchette avec la fleur d’oranger et les herbes de Provence, faire revenir dans une cuillère de beurre les échalotes et l’ail, et ajouter le tout avec le boudin, le placer dans une poche à douille et sur des feuilles de brick taillé 10 cm par 8 cm préalablement huilé, pocher le boudin.

Pour la cuisson une poêle chaude avec un peu d’huile et faire colorer les boudins, réserver au chaud.

Tailler en brunoise le céleri boule et le faire revenir avec des échalottes, réserver.

Faire sécher au four des tranches de pain d’épices et les mixer pour faire une chapelure.

Terminer par le dressage :

Au fond de l’assiette, mettre une cuillère de céleri, sur le coté parsemer de la chapelure de pain d’épices.
Au siphon déposer de l’émulsion sur le tout avec le croustillant.

Servir chaud.

Bon appétit !